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原料 长乐漳港蚌，金汤。

1. 处理漳港蚌

将漳港蚌宰杀，去除外壳，用刷子清洗干净。

用刀沿蚌壳内侧切开，取出蚌肉，去除内脏和沙线，保留完整的蚌针（蚌壳内的硬质部分，是判断蚌是否肥美的标志）。

将蚌肉改刀成薄片（约2mm厚），放入冰水中浸泡5分钟，使其更加爽脆。

捞出沥干水分，整齐码放在冰镇盘中，搭配金汤一同上桌。

2. 金汤制作（提前准备）

食材：老母鸡（半只）、猪骨（200g）、牛肉（100g）、干贝（5g）、火腿（20g）、姜片（3片）、葱段（2根）。

步骤：

将老母鸡、猪骨、牛肉焯水去血沫，冲洗干净。

所有食材（包括干贝、火腿）放入汤锅，加足量清水（约2L），大火烧开后转小火慢炖4小时，至汤色清澈金黄，过滤即得金汤。

3. 食用方式

上桌时，金汤加热至95℃（微沸状态，避免沸腾破坏蚌肉口感）。

快速将热金汤浇淋在蚌肉上，利用高温瞬间激发出蚌肉的鲜甜。

食客需在5秒内捞出蚌肉品尝，此时蚌肉口感最嫩滑爽脆，过久则变老。

制作关键

1. 蚌针保留：漳港蚌的蚌针（硬质部分）是判断其肥美程度的重要标志，出品时必须保留。

2. 冰水浸泡：蚌肉切片后冰镇，使其口感更脆嫩，避免过热导致变老。

3. 金汤温度：95℃是最佳激鲜温度，沸腾会破坏蚌肉嫩度。

4. 食用时间：5秒内捞出，确保最佳口感，过久则变韧。

小贴士

1. 漳港蚌的稀缺性：因生长于福州长乐区漳港镇（闽江与东海交汇处），水质要求极高，每年产量有限，是高端闽菜的代表食材。

2. 金汤的熬制：散养老母鸡+猪骨+牛肉的组合能熬出最醇厚的金汤，干贝和火腿可提升鲜味层次。

3. 摆盘建议：蚌肉可搭配柠檬片或香草点缀，增加视觉美感，金汤建议用保温壶盛装，确保温度稳定。

风味特点

蚌肉：脆嫩爽滑，带有淡淡的甜味。

金汤：清澈鲜甜，浓郁不腻，完美激发蚌肉的鲜美。

食用体验：高温激鲜+快速捞取，口感达到“嫩、脆、鲜”三重极致。

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